يعتبر زيت الزيتون منتجًا فريدًا ولا يمكن الاستغناء عنه على الطاولة وللجمال: دعونا نرى ما يحتوي عليه زيت الزيتون وما هي خصائصه.
ماذا يحتوي زيت الزيتون
يتم الحصول على زيت الزيتون عن طريق الضغط على الزيتون ، ثمار Olea europaea ، وهي شجرة واسعة الانتشار في البحر الأبيض المتوسط.
يعتمد تركيبها الكيميائي على عدة عناصر:
> مجموعة متنوعة من النبات.
> درجة نضج الزيتون.
> بعض العوامل البيئية.
يتكون زيت الزيتون من 98-99 ٪ من الأحماض الدهنية الموجودة في شكل الدهون الثلاثية ، وبدرجة أقل ، الديجليسيريد و monoglycerides.
الحمض الدهني الأكثر تمثيلا هو حمض الأوليك : في الزيوت عالية الجودة ، يجب ألا يقل حمض الأوليك عن 73 ٪ ، وينبغي أن تكون النسبة بين حمض الأوليك وحمض اللينوليك مساوية أو أقل من 7.
بالإضافة إلى الأحماض الدهنية ، يحتوي زيت الزيتون على مركبات صغيرة تحدد الصفات الحسية للزيوت المختلفة. يمثل هذا الجزء غير القابل للتصرف 1-2٪ فقط من الزيت ولكنه يحتوي على العديد من المواد التي تعطي ملاحظات عطرية ولون وخصائص مضادة للأكسدة. ويشمل الهيدروكربونات والكحوليات الأليفاتية والتربينية ، ستيرول ، توكوفيرول ، فينولات وأصباغ.
بناءً على التركيب الكمي والنوعي للمواد الموجودة في الجزء غير القابل للتصرف ، فإنها تختلف:
الطعم الناتج عن المركبات الفينولية وكذلك نسبة الحمض الأوليك وحمض اللينوليك ؛
الرائحة التي تقدمها المركبات المتطايرة ؛
> اللون ، يحدده وجود أصباغ.
لأن زيت الزيتون يتغير لونه
يرجع لون زيت الزيتون إلى وجود أصباغ طبيعية قابلة للذوبان في الدهون ، أي الكلوروفيل والكاروتينات ، والتي تختلف باختلاف العوامل المختلفة: ولهذا السبب يمكن للزيت أن يأخذ ظلال مختلفة مع مرور الوقت.
الكاروتينات هي أصباغ حمراء وصفراء وبرتقالية . الموجودون في زيت الزيتون البكر ، بكميات متفاوتة اعتمادًا على درجة نضج الزيتون وطريقة الاستخراج ، على سبيل المثال النوكسانثين ، الزانثوفيل ، والبيتا كاروتين واللوتين.
يتم إعطاء اللون الأخضر لزيت الزيتون بدلاً من الكلوروفيل : في هذه الحالة أيضًا ، تعتمد كمية هذه الأصباغ على تنوع الثمار ونضوجها ، وطريقة استخراجها والحفاظ عليها. يحتوي الزيت الذي يتم الحصول عليه من الزيتون الناضج قليلاً على كمية أكبر من الكلوروفيل.
خصائص زيت الزيتون
كونه غذاء شحمي ، يحتوي زيت الزيتون بشكل أساسي على وظيفة توفير الطاقة للجسم .
تعود الخصائص الغذائية لزيت الزيتون بشكل رئيسي إلى مكوناته الرئيسية ، حمض الأوليك ، وهو حمض دهني سهل الهضم للغاية.
يبدو أن الاستهلاك المعتاد لزيت الزيتون له دور وقائي ضد تصلب الشرايين بفضل وجود حمض الأوليك (أكثر ثباتًا للأكسدة من الأحماض الدهنية الأخرى) وفيتامين هـ ومواد أخرى مضادة للأكسدة.
يجعل هذا التوابل الطعام أكثر قبولا ويمتص الفيتامينات القابلة للذوبان في الدهون .
بفضل خصائصه الفريدة ، يستخدم زيت الزيتون في مستحضرات التجميل وكذلك على الطاولة. الأحماض الدهنية والمواد المضادة للأكسدة تجعله منتجًا ممتازًا مطريًا قادرًا على جعل البشرة أكثر نعومة ومرونة ومرونة ، وبالتالي يمنع تكوين التجاعيد.
