نحن نعرف أنواع التفاح غير المعروفة في الغالب ، ولكن تستخدم مرة واحدة في الطهي اليومي.

طهي التفاح: ارجع إلى طاولات الفرسان

في العصور الوسطى ، وحتى قبل ذلك ، تم استخدام العديد من الأطعمة الباهظة في المطبخ الذي يتم نسيانه الآن: مجرد التفكير في أن تقديم الكمثرى المفرومة أو اللفت كان قابلاً للتبادل كمرافقة لأطباق النبلاء وأباطرة العصر.

كان استخدام الفاكهة شائعًا جدًا كمكون في الوصفات اللذيذة لأطباق المعكرونة والأطباق الجانبية ، بينما في مكان التغذية المعاصرة ، تم تقليل مكان الفاكهة إلى مجرد تناول الطعام بشكل منفصل ، ربما في نهاية الوجبة (علاوة على ذلك بعض مشاكل هضم الشخص).

من بين هذه الأطعمة هناك التفاح ، والتي تسمى في المصطلحات النباتية الفواكه الزائفة لأن الفاكهة الحقيقية هي جوهرها ، وهي التفاح والكمثرى والسفنج والكدوات . هذه الفاكهة كانت تستخدم مرة واحدة ليس فقط النيئة والطازجة ، ولكن أيضا طهيها وتحويلها إلى وصفات لذيذة.

التفاح والحصاد ومتنوعة

يبدأ حصاد التفاح في الصيف ، من يونيو إلى سبتمبر ، ويمكن أن يستمر لبعض الأنواع حتى نهاية نوفمبر. بعض الأنواع هي في الحقيقة مبكرة وتستخدم بشكل أساسي للاستهلاك الطازج ، مثل San Giovanni و Gala و Renette و Gravenstein. بعد ذلك ، مع تسلسل المجموعات ، تحتوي التفاح على خصائص تخزين (أو حفظ) مختلفة. بعض أنواع التفاح متينة للغاية ، مما يعني أنه بمجرد حصادها يمكن الاحتفاظ بها بشكل جيد وتخزينها لفترة طويلة دون أن تتلف.

ذات مرة كان هناك الميلايو ، وهذا هو مكان في القبو حيث تم تخزين التفاح ، في مكان بارد ومظلم ، لعدة أشهر حتى بداية أبريل. من بين أصناف التفاح المتأخر الحصاد نذكر أنوركا ودوريلو وليمونسينا وجيلاتا أو غياتشياتا. هذا الأخير هو واحد من أكثرها قابلية للحفظ إلى جانب Rotella (نضج الخريف) و Gamba Fina (نضج الصيف) ، وكلاهما ممتاز أيضًا للطهي.

السفرجل

مع تاريخ وثّقه أيضًا بليني الأكبر وكاتو ، تعود زراعة السفيرة إلى زمن الحضارتين البابلية والأكادية على الأقل ، وتشير بلوتارخ إلى أن الإلهة أفروديت هي التي استوردتها من بلاد الشام. تعرف ثمارها أحيانًا باسم سفرجل أو كمثرى سفرجل ، ولكن في الواقع فإن السفرجل هو نوع منفصل ومتمايز جيدًا مع شجرة التفاح ( Malus domestica ) ومع شجرة الكمثرى ( Pyrus communis ) تشترك في مكان في فصيلة Pomoideae الفرعية .

بين شهري سبتمبر وأكتوبر ، يتم حصاد الثمار ، والتي يمكن أن تكون حسب شكل الصنفرة أو على شكل كمثرى ، كبيرة ، غير متناظرة ، ذهبية صفراء ومغطاة بطبقة سميكة تختفي عند بدايتها. يعتبر اللب غنيًا بالصلب (وتسمى أيضًا الخلايا الحجرية ، مع وظيفة الدعم) وأكسدة عالية ، وعلى الرغم من أنه من الممكن تناول الفاكهة النيئة ، إلا أن الطعم ليس حلوًا جدًا ، ولا سيما أن الدواء النشط يجعله غير قابل للهضم لمعظم الناس.

على مر القرون ، تعلم البشر كيفية التحايل على العيوب الحسية للفاكهة لتحويلها إلى فضائل عظيمة: عن طريق طبخ السكريات تعبر عن كل حلاوة خفية ، مصحوبة برائحة عسل فريدة من نوعها. تعطي النسبة المئوية العالية من البكتين للفاكهة قوة تجميلية كبيرة مما يجعلها مكونًا مثاليًا للهلام والخردل والمربى ، كما توجد وصفة للحلوى الهلامية التي تحمل اسمها: حلوى السفرجل.

كلمة "المربى" نفسها مشتقة من الاسم البرتغالي للنبات: "مارميلو". كما يتميز المصنع ببعض الاستخدامات في الأدوية الهندية والأفغانية والباكستانية التقليدية ، حيث تستخدم الفواكه المجففة لمحاربة السعال ومشاكل الحلق والالتهابات والحساسية والقرحة ، وحيث تستخدم البذور المسلوقة في حالة الالتهاب الرئوي .

Cocomerina الكمثرى

بين أربع مناطق (توسكانا وإميليا وماركي وأومبريا) ، وبين جبال سينيزيني ووادي التيبر ، تم الحفاظ على ثمار فريدة من نوعها. من أصول " Pera Cocomerina " ، أو " Pera Briaca " ، لا يُعرف الكثير: منذ زمن سحيق ، أصبح يُترك لينمو معزولًا وغير مضطرب على طول الحقول وبالقرب من الخنادق وفقط في الأزمنة الحديثة ، تمت الزراعة.

هذا الصنف الصغير من الكمثرى (بالكاد يتجاوز 60 جرامًا) يرجع إلى اللون المميز لللب ، وهو أحمر وردي يذكر البطيخ أو يعطي انطباعًا بأن الفاكهة قد غارقة في النبيذ.

يمكن أن يصل النضج في أغسطس أو أكتوبر ، والفواكه ، الحلوة ، العطرة والعطرية (تذكر روان) ، لا يمكن حفظها بشكل خاص وتفقد خصائصها الحسية بسرعة ؛ لهذا السبب تتم معالجتها في مجموعة متنوعة من المنتجات مثل المربى والعصائر . نظرًا لصعوبة توافر السوق واهتمامه الضئيل ، يمكن تذوق هذه الفاكهة بشكل أساسي في المهرجانات المحلية المخصصة لها.

بيرا فولبينا

مجموعة أخرى مثيرة للاهتمام من Pyrus communis تستجيب لاسم " Pera Volpina ". من أصل غير معروف أيضًا ، تم العثور عليه في أودية أمبريان (جوبيو ، جوالدو تادينو) ، التي استخدمت كدعم لصفوف الكروم . المصنع ريفي بشكل خاص ، طويل القامة ، طويل العمر ، غير ثابت في التثبيط (السمة النموذجية التي تزيل اهتمام السوق).

الثمرة مدورة ، بلون الصدأ ، خشنة الملمس وثابتة بشكل خاص. تعني هذه الثبات الخاص أنه يمكن استهلاك الثمرة بشكل حصري بعد الطهي أو المعالجة . يستخدم بشكل عام للطهي في النبيذ مع الكستناء أو عسل الكستناء والتوابل (القرفة ، والقرنفل ، الغار) ، أو كعنصر أساسي في المذاق ، حلوى فلاح نموذجية من تقاليد رومانا.

في الماضي كان يغلي في الماء أو يخبز مثل السفرجل ، أو يعالج لصنع المربى أو الفواكه أو العصائر . يبدو أن العصير ، الذي يحافظ على درجة حرارة الفاكهة (الغنية بالفيتامينات والعفص ) ، قد استخدم أيضًا لحماية الأسنان وجمال البشرة.

المشملة

لسنوات عديدة حتى الآن في أسواقنا ، فإن المشملة الوحيدة التي يمكننا العثور عليها هي ما يسمى "المشملة اليابانية" ( Eriobotrya japonica ) بينما اختفى المشملة الشائعة ( Mespilus germanica ) عملياً من دوائر الفاكهة والخضروات.

في الحقيقة ليست ثمرة "الإدارة" البسيطة: النبات ريفي للغاية ، ولا سيما مقاومة لنزلات البرد الشتوية ، ولكن الحجم غير المنتظم ، وقدرة الإنبات المنخفضة من البذور والبطء الذي تنمو به للوصول إلى الثمار تجعل الشجرة لا يفسح المجال للزراعة .

يتم حصاد الثمرة في فصل الخريف وتحتاج إلى فترة فصل في القش قبل أن تصبح صالحة للأكل: المحتوى العالي من العفص يجعلها غير مناسبة للاستهلاك الفوري ، مما يجعلها حمضية وخشبية.

بمجرد أن تصبح جاهزة ، تحتوي الفاكهة على نكهة عطرية وسكرية ، تذكرنا بالنوغة. هذه الحاجة إلى الانتظار شهورًا للتحول الأنزيمي لعجينة الفاكهة عامل آخر لا يشجع المستهلك العادي على الاهتمام بهذا الطعام.

في الأصل من المناطق المحيطة ببحر قزوين والمعروفة بعدة قرون قبل المسيح ، كان من المهم للغاية بالنسبة للرومان لأنها واحدة من عدد قليل جدا من الفواكه التي يمكن أن تؤكل في منتصف فصل الشتاء (كانت محمية حقيقية من السكريات والألياف والفيتامينات B و C قبل وصول ثمار الحمضيات وأكثر قابلية للتكيف من هذه إلى المناخ القاري وعلى ارتفاعات كبيرة) ، مع خصائص febrifugal ، المضادة للالتهابات ، مضاد الإسهال ومدر للبول .

في الواقع كان الرومان هم الذين أخذوها معهم في غزواتهم وجعلوها مناسبة في ألمانيا ، حيث اعتقد لينيوس خطأً أن النبات جاء.

التفاح والكمثرى المخبوزة: وجبة خفيفة دافئة ومفيدة

حتى اليوم ، وجبة خفيفة ممتازة ، حتى بالنسبة للصغار ، هي التفاح المخبوزات ! بالنسبة لهذه الوصفة ، يكفي اختيار مجموعة متنوعة من التفاح أو الكمثرى ، والتي هي قوية وصلبة. مجموعة متنوعة ممتازة هي رينيتا أو بيبورن. الإجراء بسيط للغاية: ما عليك سوى تناول التفاح وغسله ووضعه على ورقة الخبز واتركه عند 180 درجة مئوية. يعتمد وقت الطهي ، حوالي 35 دقيقة ، إلى حد كبير على حجم التفاح ويمكن تقييمه منذ أن بدأ الانكماش: في هذه المرحلة ، يمكننا إزالتها من الفرن ، أو كلما تركناها أكثر نعومة.

يُنصح باختراق الجلد ، هنا وهناك ، بواسطة شوكة حتى يطبخ بشكل أفضل ويمكن أن يخرج الماء الزائد. الطعم لطيف للغاية ووجبة خفيفة ساخنة في منتصف فصل الشتاء هو حل جيد لاستعادة الحرارة! القرفة المجففة المرشوشة على القمة هي لمسة من التميز!

فوائد التفاح المطبوخ كثيرة:

• فهي مصدر للفيتامينات والمعادن والألياف والمغذيات النباتية وخاصة الفينولات والفلافونويدات ذات التأثير المضاد للبكتيريا والفيروسات ومضادات الفطريات

• هم مضادات الأكسدة ممتازة
• مساعدة العبور المعوي
• التهاب أقل
• تسهيل الوقاية من مرض السكري .

باختصار: وجبة خفيفة ممتعة وصحية للجميع!

بيبونيدي وبومي وثمار مركبة: ما الاختلافات؟