القمح القاسي والقمح الطري: ما الاختلافات؟

أعترف لك: أشعر أنني في المنزل قليلاً ، أكتب عن هذا الموضوع: تسمية الفرد فارينا بلقب والانتماء إلى أجيال من الخبازين يعطي ثقة معينة.

ومع ذلك ، نظرًا لأنك لم تتوقف أبدًا عن التعلم ، أود أن أشاطركم آخر التحديثات عن "عائلتي": الاختلافات بين القمح القاسي والقمح الطري ، في العديد من الأصناف.

القمح القاسي والقمح الطري: الاختلافات الغذائية

القمح (القمح) هو أكثر الحبوب المزروعة في إيطاليا وواحد من أكثر أنواع الحبوب المزروعة في العالم .

الأصناف الأكثر شيوعًا هي: Triticum vulgare أو aestivum (القمح اللين ، وخاصة الموجود في شمال إيطاليا) و Triticum turgidum durum (القمح القاسي ، خاصةً في المناطق الجنوبية الوسطى). هذان نوعان من النباتات المتميزة .

بالتفصيل الاختلافات:

القمح الطري : قمح ذو كسور طحين يعيد الدقيق بعد طحنه بحبيبات رقيقة ودائرية ، مناسبة لصنع الخبز ، من المعجنات إلى البيتزا إلى الخبز. لديها مؤشر نسبة السكر في الدم عالية
القمح القاسي : القمح ذو الحبيبات ذات الاتساق الزاوي ، والذي يبقى حتى بعد الطحن. يحتوي دقيق القمح القاسي على بروتين أكثر من دقيق القمح الطري ، ويمتص كمية أكبر من الماء ويمتلك قدرة أكبر على الإشباع . لديه مؤشر نسبة السكر في الدم أقل من ذلك من دقيق القمح الطري وغني بالكاروتينات ، أصباغ العضوية مع عمل مضادات الأكسدة ، ومكافحة الجذور الحرة. دقيق القمح القاسي (سميد) مثالي لإنتاج المعكرونة الجافة ، ويستخدم في نسب أصغر في عجينة الخبز ، ويخلط دائمًا مع القمح الطري.

القمح: القيم الغذائية العامة

تختلف حسب المناخ وتقنيات الزراعة ونوع التربة والأسمدة المستخدمة. وكما رأينا ، اعتمادًا على نوع الحبوب:

الماء (8 - 18٪)
الكربوهيدرات (72 ٪) ، تتكون على النحو التالي: AMID (60 - 68 ٪) ، والبنتيمر البنتوزان (6.5 ٪) ، السليلوز واللجنين ، (2 - 2.5 ٪ غائبة في الدقيق الأبيض) ؛ السكريات مثل الدكسترين والجلوكوز المستمدة من هدم النشا ، الذي تستخدمه الخميرة كغذاء لتشغيل عملية التخمير (1.5٪)
البروتينات (7-18 ٪): مقسمة إلى 4 فصول ، على أساس قابلية ذوبانها في الماء ، أي - الألبومين (9 ٪): موجود قبل كل شيء في الطبقة الخارجية وفي الجرثومة ، يتم التخلص منها أثناء التكرير (غائب في الدقيق الأبيض) ؛ بروتينات ذات قيمة بيولوجية عالية - GLOBULINE (5-7 ٪): موجودة قبل كل شيء في الطبقة الخارجية وفي الجرثومة ، يتم التخلص منها أثناء التكرير (غائبة في الطحين الأبيض وأيضًا في دقيق القمح الكامل) - GLUTELINE و PROLAMMINE (75 - 95٪): وفرة من وجهة النظر الكمية ، فهي نادرة من حيث الجودة ، لأنها فقيرة في الليسين والميثيونين ، وغلوتين القمح والبرولينات من القمح مهمة للغاية من وجهة نظر تكنولوجية ، لأنه عندما يتم ترطيبها وعجنها يتفاعل الدقيق مع بعضها البعض تشكيل شعرية ثلاثية الأبعاد تسمى الغلوتين .
الدهون : موجودة بشكل أساسي في الجراثيم ، وتشمل الدهون الثلاثية (الغنية بالأحماض الدهنية غير المشبعة ، والتي تمثل 80 إلى 84 ٪ من جزء الدهون) وكميات صغيرة من الفسفوليبيد ، والجليكوليبيدات والستيرول (سيتوستيرول وكامبيستيرول) ؛
الأملاح المعدنية (1.5 - 2 ٪): موجودة قبل كل شيء في الطبقات الخارجية ؛ تشمل المغنيسيوم والبوتاسيوم وأملاح الكالسيوم والحديد والنحاس والزنك. أكثر حضورا في دقيق القمح الكامل ؛
فيتامينات ب وفيتامين هـ أكثر حضورا في دقيق القمح الكامل ؛
ما يسمى العوامل "المضادة للتغذية" أو حمض الفيتيك ، مما يقلل من امتصاص المعادن ثنائية التكافؤ (الكالسيوم والحديد والنحاس والمغنيسيوم والزنك). موجودة في دقيق القمح الكامل.

القمح القاسي: الاستخدامات والوصفات

دقيق القمح القاسي والكمبي: كم وما هي الطبقات والاختلافات؟

بادئ ذي بدء ، يتم الحصول على توضيح: من دقيق القمح اللين - النوع 00 ، 0 ، 1 ، 2 ودقيق القمح الكامل - بينما يتم الحصول على سميد القمح القاسي.

دقيق القمح الطري

هناك 5 أنواع مختلفة: نوع الدقيق 00 ، 0 ، 1 ، 2 ودقيق القمح الكامل. تشير هذه الأرقام (00 ، 0 ، 1 و 2) إلى درجة تكرير دقيق القمح اللين ؛ من وجهة نظر التغذية ، فإن الطعام الأكثر تكريرًا أقل فائدة للجسم.

يخضع تعيين درجات التكرير للقانون الإيطالي استنادًا إلى هذه الخصائص:

النوع 00 الطحين: الطحين الأكثر دقة ، والذي يتم الحصول عليه من قلب حبة القمح الطري وبالتالي أكثر ثراء في الكربوهيدرات. جيد للعجن بعض أنواع الخبز أو البيتزا والحلويات. يمتص 55 ٪ من وزنه في الماء.
نوع 0 الدقيق : يحتوي على أكثر من الجزء الخارجي من حبة القمح. مناسب للبسكويت ، بسكويتات الوفل ، معجنات صغيرة ، يمتص حوالي 50٪ من وزنه في الماء.
النوع الأول من الدقيق : إنه يأتي من طحن الحبوب الكاملة دون إزالة أي جزء. من خلال عملية غربلة تسمى غربلة ، يتم فصل الطحين وفقًا لحجم "الحبيبات". يحتوي النوع الأول على كمية أكبر من نخالة القمح وجراثيمه ، أكثر ثراءً في العناصر الغذائية ، مقارنة بـ 0 و 00. مثالي لصنع الخبز عالي الجودة ؛
طحين من النوع الثاني : يُسمى أيضًا الطحين "شبه المتكامل" ، وهو يتميز بحبيبات كبيرة وكمية أكبر من المكونات الليفية وجراثيم البذور أكثر من الطحين السابق. لها خصائص غذائية ممتازة وأسهل من العمل مع دقيق القمح الكامل. مناسبة لصنع الخبز المشترك.
دقيق القمح الكامل: الدقيق الذي خضع لعملية الطحن الأولى فقط ، وبالتالي يحتوي على جميع أجزاء الحبوب ، بما في ذلك الأجزاء الخارجية مثل النخالة. أغنى الالياف والفيتامينات والمعادن .
الطحين الخاص المذكور: يتم إنتاجه بحبوب خاصة ، مثل مانيتوبا ، ويستخدم لإنتاج أنواع معينة من الخبز. يمتص 90 ٪ من وزنه في الماء. مانيتوبا هو اسم منطقة كندا ، ولكن اليوم يطلق عليهم مانيتوبا جميع الطحين التي لها نفس الخصائص. السمة الرئيسية لهذا النوع من القمح اللين هي الوجود العالي للبروتينات من النوع المعياري ، والتي تتطور عند التلامس مع الماء وتطور "شبكة غلوتين" عنيدة قادرة على تحمل تخمير طويل.