يعني الطهي في مكان مملوء إدخال الوعاء (أو الحاوية) التي يوجد فيها طعام في وعاء آخر أكبر ، حيث يوجد عادة ماء ساخن ، يوضع على الموقد أو في الفرن.
وبالتالي ، يسخن الوعاء الذي يوضع فيه الطعام تدريجيًا وبشكل متساوٍ أكثر مما يحدث عند وضعه مباشرة على اللهب ، مما يؤدي إلى انتشار درجة الحرارة بالتساوي.
يسمح الطهي باين ماري أيضًا بالتحكم في درجة حرارة الماء : يكفي لإضافة الماء البارد إذا كان الجو حارًا جدًا.
يُعد الطهي بين ماري طريقة طهي غير مباشرة ، وهو مفيد في الحالات التي تحتاج إلى طهي الأطعمة بطريقة حساسة ولإعدادات طويلة.
استخدامات باين ماري الطبخ
يستخدم طبخ باين ماري بشكل أساسي في تحضير كل من الصلصات الحلوة والمالحة وكريمات الحلوى ، عندما يمكن للحرارة الشديدة أن تغير من نكهة الطعام وملمسه.
على سبيل المثال ، يتم استخدام bain-marie لإذابة الزبدة ، وتجنب خطر قليها ، أو إذابة الشوكولاتة ، خاصة تلك التي تحتوي على نسبة عالية من الكاكاو: عند ملامسة الحرارة الزائدة ، تميل إلى الاحتراق بسرعة وتصبح المرة.
علاوة على ذلك ، يتيح لك الطبخ في ماري باين تسخين الأطعمة المطبوخة دون طهيها مرة أخرى.
برو من باين ماري الطبخ
يعد الطبخ بين ماري بسيطًا ويمكن القيام به دون استخدام أدوات خاصة : ما عليك سوى إعداد قدرين من المقاسات بحيث يمكنك وضع واحد داخل الآخر ، مع ترك مساحة ، في المربع الأكبر ، لمياه الطهي.
تقترب إيجابيات الطهي في باين ماري من هذه التقنية إلى تلك الخاصة بالطهي بالبخار: يتم طهي الأطباق وتسخينها بشكل غير مباشر بواسطة درجة حرارة الماء وبخار الماء.
هذه هي أنواع الطهي التي تعد مناسبة لإعداد الطعام والأطباق دون إضافة توابل أو ، إذا تم توفيرها ، دون تغييرها بسبب ارتفاع درجات الحرارة فيها .
علاوة على ذلك ، فإن الطهي في ماري باين لا يصل أبدًا إلى نقاط اللاعودة : يمكن التحكم في درجة حرارة ماء الطهي بسهولة بإضافة الماء البارد أو زيادة شدة اللهب.
يجعل البطء الطهي الطازج مناسبًا لأولئك الذين يرغبون في التحكم في حالة الطهي بطريقة دقيقة ، كما أن الانتشار المتجانس لدرجات الحرارة لا يغير من طعم الطعام .
بالإضافة إلى ذلك ، في حالة طبخ السوائل المختلفة ، مثل الحليب (بما في ذلك الخضروات) ، على سبيل المثال ، يتم تشكيل رغوة أو جلد على السطح أعلاه ، وتجعل من الممكن تجنب إزعاج تشكيل الكتل أو فصل المكونات. في الصلصات.
ضد الطهي باين ماري
بصرف النظر عن الحبوب الكاملة ، والتي ينطوي الطهي ، في معظم الحالات ، على الانغماس المباشر في السائل المغلي والأوقات الطويلة ، يمكن طهي جميع الأطعمة في حمام مائي .
يمكن تبييض الخضروات لفترة وجيزة قبل أن تُقلى في مقلاة أخرى ، أو يمكن تخفيف الدرنات وإضافتها إلى الحساء أو الحساء.
إن مساوئ الطهي باين ماري تهم أكثر من الأوقات الأخرى: من الضروري أن يكون هناك متسع من الوقت المتاح مع الانتباه إلى كمية المياه الموجودة في المقلاة الكبيرة: في الواقع يجب أن يكون مثل تغطية أكبر قدر ممكن من سطح المقلاة الأصغر التي تحيط لتجنب أن تتركز حرارة الماء القليل جدًا ولا تسمح بانتشار درجة الحرارة على نطاق واسع.
أخيرًا ، فإن bain-marie ليس أسلوبًا للطهي يسمح لك بترك المقلاة على الموقد لإعداد مؤقت .
