بموجب القانون ، في إيطاليا ، المعكرونة الشائعة هي المنتج الذي يتم الحصول عليه من معالجة سميد القمح القاسي أو السميد والماء ؛ في البلدان الأجنبية ، يمكن أيضًا الحصول على المعكرونة الشائعة من دقيق القمح الطري ، المسموح به في إيطاليا فقط لتعبئة المعكرونة الطازجة.
يتم الحصول على أفضل أنواع المعكرونة ، والتي تطبخ بشكل أفضل ولذيذ ، من القمح القاسي ، الذي يحتوي على النشا ونسبة أعلى من الغلوتين من القمح الشائع.
الغلوتين هو بروتين قمح موجود بعد الطحن بشكل أساسي في السميد. أثناء الطهي ، يشكّل الغلوتين نوعًا من الشباك التي تحبس جزيئات النشا التي تضخّمت بالماء ، تاركة مظهر المعكرونة وشكلها وشكلها دون تغيير. لا تحتوي معكرونة القمح اللين على هذه الخصائص وتتميز بمظهرها اللزج.
المعكرونة الخام تحتوي على ماء (12.5 ٪) ، نشا (75 ٪) ، بروتينات نباتية (11 ٪ ، الجلوتين) ، قليل من السكريات البسيطة والدهون (0.3 ٪) ، كميات صغيرة من الفيتامينات والأملاح المعدنية و الألياف.
تختلف بعض هذه المحتويات وفقًا لنوع المعكرونة المستخدمة: تحتوي معكرونة البيض على نسبة عالية من البروتين (13٪) والدهون (2.5٪) ؛ معكرونة القمح الكاملة ، المعبأة بالقمح القاسي والنخالة ، أكثر ثراءً في الألياف ، مع تأثير أشبع أكبر وأملاح معدنية وفيتامينات ، خاصةً المجموعة B ؛ المعكرونة الخالية من الغلوتين ، وهي نوع من المعكرونة الخاصة التي يتم إضافة 20-30 ٪ من الغلوتين ، يعطي مساهمة بروتين ملحوظة.
نشا المعكرونة هي واحدة من أفضل مصادر الطاقة التي يستخدمها الجسم ، وبالتالي ، فيجب أن تختار ، في وجبة منتصف النهار ، من الأفضل تناول دورة أولى تعتمد على المعكرونة.
تكامل المعكرونة مع غيرها من الأطعمة التوابل ، مثل الزيت أو الزبدة والجبن واللحوم والخضروات والبيض ، يكمل أي نقص ، وتعزيز قيمتها الغذائية. في هذا الصدد ، تجدر الإشارة إلى أن البروتينات النباتية من المعكرونة ، والتي لها قيمة غذائية أقل من تلك الموجودة في الأغذية الحيوانية ، تجد المكمل الصحيح في البروتينات الموجودة في البقوليات: تكوين الأطباق والبقوليات القائمة على المعكرونة ، مثل يسمح البازلاء والفاصوليا والعدس ، وما إلى ذلك ، بالحصول على أطباق فريدة قابلة للمقارنة ، من وجهة نظر البروتين ، إلى طبق اللحوم أو السمك ، مع ميزة جلب كمية أقل من الدهون.
يجب طهي المعكرونة ، لأنها بهذه الطريقة تحتاج إلى مضغ أكبر يسهل عملية الهضم الأولى في الفم عن طريق الإنزيمات اللعابية ، وممر أطول في المعدة ، مما يطيل من الشعور بالشبع.
الاعتقاد بأن المعكرونة تجعلك سمينًا هو خطأ واسع الانتشار: المعكرونة مصدر ممتاز للطاقة (حوالي 350 سعرة حرارية لكل 100 غرام) ضرورية للجسم وله تأثير جيد في الإشباع . الشيء المهم هو عدم المبالغة في الأجزاء وفي استخدام التوابل ، والتي تعتمد قبل كل شيء على القيمة الغذائية والسعرات الحرارية للطبق.
هناك جانب آخر يجب أخذه في الاعتبار وهو أن الجسم يستوعب ببطء النشويات (السكريات المعقدة) من المعكرونة ، دون خلق تراكم مفرط للسكر في الدم.
لذلك ، يمكن أيضًا تناول مرضى السكري المعكرونة ، التي يتم تناولها على نحو مناسب ومتوازنة مع الأطعمة الأخرى ، من قبل مرضى السكري ومن قبل أولئك الذين يتبعون حمية التخسيس ، مما يسمح بتوزيع الطاقة خلال اليوم.
