يمكن أن تكون الأطعمة المجمدة مغذية أكثر بكثير من العديد من الأطعمة الطازجة لأنها تمكنت من الاحتفاظ بمعظم العناصر الغذائية الأصلية الموجودة في الأطعمة التي يتم انتقاؤها طازجة والحفاظ عليها ، مع الحد الأدنى من التعديلات ، والخصائص الحسية والخصائص الغذائية. دعونا معرفة أفضل.
تاريخ حفظ الأغذية
يمكن القول إن تاريخ حفظ الطعام يسير جنبًا إلى جنب مع تاريخ الإنسان الذي شعر ، منذ البداية ، بالحاجة إلى الاستفادة من لحظات توفر الغذاء بشكل كبير للحصول على إمدادات لأصعب اللحظات.
بالطبع ، في البداية كان الحفاظ على بدائية بسبب غريزة ومراقبة الظواهر الطبيعية. كانت ملح البحر ، حرارة الشمس قبل الحريق وبعده ، أول وسيلة يستخدمها الإنسان لحفظ الطعام.
في العصر الروماني نجد تقنيات أكثر تطوراً . لقد أحس هؤلاء أنه في الهواء يجب أن يكون هناك " شيء " لا يسمح بالحفاظ على الطعام وأنهم يسمون " مبدأ إفساد الهواء ". لطرح الطعام من هذا "المبدأ الفاسد" ، اضطروا إلى تجنب ملامسة الهواء ومن ثم احتفظوا بهم في أمفورات كبيرة ، مغطاة بالكامل بالشمع الذائب أو زيت الأرز ، مغلقة بأحسن طريقة ممكنة وتتدخل.
ومع ذلك ، فقد كانت دائمًا تقنيات الحفاظ على الأفكار التجريبية لأن البكتيريا والإنزيمات لم تكن معروفة. يجب أن نأتي إلى العصر الحديث لأن مشكلة حفظ الأغذية تم اقتراحها أيضًا بشكل علمي.
مقارنة بالماضي ، لا تأتي الحاجة إلى الحفاظ على الطعام من الحاجة إلى الحفاظ على الطعام في أوقات المجاعة ، بل من حقيقة أن العديد من الأطعمة غير متوفرة في جميع أوقات السنة ، مع وجود إنتاج ، واتجاه موسمي وليس أنها متوفرة في كل مكان لأسباب جغرافية وبيئية.
الحفظ ، الذي يهدف إلى وقف عمليات التحلل الكيميائي الحيوي ، يسمح باستخدام المواد الغذائية في الزمان والمكان.
ما هو التجميد
التجميد عبارة عن طريقة للمحافظة عليها بوسائل مادية (بما في ذلك أيضًا الحفاظ على الحرارة) يتم فيها إحداث تغيير في حالة المياه داخل وخارج الخلايا التي تتكون منها الأغذية.
ينتقل الماء من السائل إلى الحالة الصلبة وفي شكل تجميد البلورات ، التي يرتبط عددها وحجمها ارتباطًا وثيقًا بمعدل التبريد.
نظرًا لأن عدد وحجم البلورات لها دور أساسي في الحفاظ على القيمة الغذائية والخصائص الحسية للطعام ، فإن التبريد الأكثر سرعة يسمح بتكوين "بلورات دقيقة " لا تؤدي إلا إلى تلف جدران الخلايا جزئيًا دون كسرها والحفاظ عليها ، بهذه الطريقة ، كل الخصائص الحسية الأصلية للطعام.
في هذا السياق ، يتم إدخال الأطعمة المجمدة التي يعرف فيها التجميد بأنه " تجميد سريع للغاية ". نظرًا لأن درجة الحرارة التي يتعرض لها الطعام المجمد هي -40 درجة مئوية و -50 درجة مئوية ، فهناك تجميد متزامن للخلايا وجميع مكوناتها ، مع الحفاظ على جميع مكونات الطعام.
علاوة على ذلك ، ليست درجة الحرارة التي يتم حسابها عند التجميد هي فقط ، ولكن أيضًا السرعة التي يحدث فيها التجمد ، والتي تحدث من دقائق قليلة بحد أدنى إلى 4 ساعات كحد أقصى اعتمادًا على حجم المنتج الذي يتم تجميده.
ما هي الاختلافات بين الأطعمة المجمدة والمجمدة
يكمن الاختلاف الكبير بين هذين النوعين من الأغذية في سرعة التجميد المختلفة التي تتعرض لها الأطعمة.
تعني سرعة التجميد البطيئة أن البلورات المستمدة من تجميد الماء في الأطعمة المجمدة هي " بلورات كبيرة " وبالتالي تكون في بعض الأحيان أكبر من الخلايا مما يؤدي إلى كسر نفسها (تبدو الخلايا مفرغة من محتواها) دفع لا مفر منه للمحتوى الخلوي.
في وقت الذوبان ، لذلك ، هناك نازف للسوائل الغنية بالمواد المغذية وإفقار في الغذاء ، سواء من الناحية الغذائية أو الحسية.
لذلك ، هناك اختلاف جوهري بين هذين النوعين من الأغذية هو أنه في النوع المجمد يوجد تغيير ملحوظ للمنتج من حيث الترتيب الفيزيائي ، وقبل كل شيء من حيث اللون والذوق ، والكيميائية مع زيادة في منتجات تدهور البروتين. في الأغذية المجمدة ، من ناحية أخرى ، يتم الاحتفاظ الخصائص الحسية الأصلية للطعام بالكامل تقريبا.
لا يمكننا شراء الأغذية المجمدة إلا لأنها تقنية لا يمكن إنتاجها إلا صناعيًا بسبب انخفاض درجات الحرارة التي يمكن الوصول إليها ، بينما يمكن الحصول على الأغذية المجمدة على الصعيدين الصناعي والمنزلي بفضل انتشار الثلاجة واستخدام الثلاجة.
خصائص الأطعمة المجمدة
بما أن نمو الميكروبات يعوقه البرد (الحركة الميكروبية) ، فإن التجميد هو أحد أكثر الطرق فعالية للحفاظ على المواد الغذائية مع الحد الأدنى من التغييرات في الخصائص الحسية والخواص الغذائية.
تبدأ الفواكه والخضروات الطازجة ، فورًا ، في فقدان المواد الغذائية عن طريق الوصول إلى مكتب السوبر ماركت ، بعد عدة أيام أو أسابيع. الأغذية المجمدة في النهاية أكثر مغذية لأنها تمكنت من الاحتفاظ بمعظم العناصر الغذائية الأصلية الموجودة بمجرد التقاطها بتكلفة أقل.
يحدث تدهور محتمل في الطعام المخزن بهذه الطريقة فقط في حالة مقاطعة السلسلة الباردة.
من الجيد أن نشير إلى أن البرد لا يوجد لديه عمل استعادة أو تعقيم ؛ لذلك يجب أن تكون الأطعمة المخزنة في درجات حرارة منخفضة مثالية من الناحية الصحية.
تدابير للحفاظ على الأغذية المجمدة
الحيل للحفاظ على الأطعمة المجمدة لأفضل خصائصها الغذائية والجودة بسيطة.
في وقت الشراء:
- شراء الأطعمة المجمدة في نهاية التسوق ووضعها في الأكياس الحرارية المناسبة أو الصناديق الحرارية لإبطاء ذوبان الجليد ؛
- العودة إلى المنزل في أسرع وقت ممكن وتخزينها على الفور في حجرة التجميد ؛
- إذا كانت العبوة تحتوي على آثار الصقيع على السطح ، فهذا يعني أن السلسلة الباردة قد انقطعت في مرحلة ما وبدأ ذوبان الجليد ، فقد يتلف الطعام وقد يتسبب في تلوثه ؛
- تحقق من موازين الحرارة داخل الثلاجة ، يتم وضع أحدها عند الحد الأقصى لمستوى الحمل ، والآخر عند ارتفاع نصف. يجب أن يشير كلاهما إلى درجة حرارة تساوي أو تقل عن -18 درجة مئوية. إذا أظهر أحد مقاييس الحرارة ارتفاع في درجة الحرارة (-16 درجة مئوية / -14 درجة مئوية) ، فلا يمكن ضمان الحفاظ التام على المنتجات.
في المنزل:
- تحقق دوريًا من درجة حرارة الثلاجة ، والتي يجب أن تعمل دائمًا عند -18 درجة مئوية. في درجات الحرارة المرتفعة ، لا يمكن تخزين الطعام المجمد وإلا فسيتضرر ؛
- تختلف مدة الصلاحية حسب الفريزر. تحقق من رموز درجات الحرارة الدولية ، مثل: **** (- 25 / - 30 C) و *** (- 18 C) يمكنك تخزين الأطعمة المجمدة حتى التاريخ المشار إليه على العبوة ؛ ** (- 12 درجة مئوية) يسمح لك بالحفاظ على الأطعمة المجمدة لمدة شهر ؛ (- 6 درجة مئوية) لا يتم حفظ الأطعمة المجمدة إلا لبضعة أيام.
