تخيل الدخول إلى بار سوشي حقيقي ، الأصلي الذي قوائمه وفية تماما للتقليد الياباني ولا تشمل الأطباق الصينية أو التايلاندية.
هنا ، عند المدخل ، سيتم الترحيب بك بصراخ فرحان يبدو أكثر أو أقل مثل هذا: irasshaimase !!! إنها الطريقة التي يرحب بها أصحاب المطاعم اليابانيون بزبائنهم ، الذين ينتظرون فقط لتناول السوشي.
بعد ذلك ، نافذة زجاجية لا تشوبها شائبة حيث يتم عرض الخضروات والأسماك النيئة ، وهو اختبار لنضارة الأطعمة التي أنت على وشك تناولها.
صورة مثالية لا تشوبها شائبة. ومع ذلك ، هناك شيء يمكن أن يفسدها ، وهو مأزق موجود في السوشي يدعى Anisakis ، وهو طفيل يصيب منتجات الصيد ويلوث البشر بمجرد وصولهم إلى الأمعاء.
Identikit من Anisakis
Anisakis هو طفيل نيماتودا ، وهو دودة خيطية ذات مقطع دائري يتكاثر مع البيض. يبتلع المضيف اليرقة التي تأتي من البيضة وتتطور في أمعاء الأسماك والثدييات البحرية. يمكن للإنسان أن يصاب بأشكال اليرقات من الطفيل عن طريق التغذية على الأسماك المصابة بدورها.
الرجل هو "ضيف عرضي" لما يسمى بالطفيل الذي يموت في الجهاز الهضمي بشكل عام دون أن يتمكن من إكمال دورة الحياة. في البشر ، تكون مسؤولة عن الأعراض المعدية أو المعوية مثل الحمى وآلام البطن والإسهال والغثيان والقيء ، وفي الحالات الشديدة بشكل خاص ، ثقب المعدة والأمعاء.
يتواجد الطفيل في معظم أنواع الأسماك ، كما يتضح من دراسة أجريت عام 2005 وقّعت عليها كلية الطب البيطري في باري ونشرت في مجلة Industrie Alimentari الشهرية. يمكن أن ينتشر 70 ٪ من أنواع الأسماك ، على وجه الخصوص ، بالإضافة إلى سمك التونة وسمك السلمون وباس البحر ، والمكونات الأساسية للمطبخ الياباني ، بما في ذلك الماكريل وسمك القد والأنشوجة وأطباق الرنجة والأكل المتبل النيئة ، لأن الخل والليمون لا ينزعان الطفيليات.
كيف تدافع عن نفسك من Anisakis
ماذا بعد؟ هل يجب علينا التخلي عن السوشي؟
لا ، من أجل السماء. نعم الأسماك الخام ، ولكن المجمدة بالضرورة ، لأن الطفيل حساس للتجمد استمر لمدة 20 ساعة على الأقل. لذلك يجب أن يتم إخماد الأسماك مباشرة بعد الصيد ولكن في حالة الأطعمة التي لا تزال تباع مع العبوة المعوية (وهذا هو الحال مع الأنشوجة والقنابل ، على سبيل المثال) ، تذكر تجميدها لمدة 24 ساعة على الأقل قبل الشروع في التحضير.
ضع في اعتبارك أن التدخين والتنقيل غير قادرين على تدمير يرقات Anisakis: يتخلص التتبيل من اليرقات بعد 4 أسابيع إذا كان تركيز الملح يصل إلى 6٪ على الأقل وحمض الخليك 4٪ ؛ عند التدخين ، يكون إلغاء التشوه كاملاً فقط إذا تم الوصول إلى درجة حرارة حوالي 60 درجة مئوية.
السوشي ، Anisakis والمشرع
تجميد الأسماك هو التزام يلتزم به البائعون ، وفقًا للوائح الأوروبية المحددة (EC 853/04) . تتبع اللائحة الخمسين إخطارات بردود الفعل من Anisakis في المنتجات السمكية ، المستوردة بشكل رئيسي من المملكة المتحدة والبلدان الاسكندنافية ، والتي تلقتها الإدارة العامة للصحة في عام 2004. ومع ذلك ، فإن الاختبار الذي أجرته Altroconsumo على السوشي الذي يتم تقديمه في المطاعم وجد أنه في 19 تمرين في ميلانو وروما 3 فقط تجميد الأسماك (قبل أو بعد إعداد اللدغات اللذيذة).
وفي الوقت نفسه ، نحن قلقون بشأن وضع الأسماك في الثلاجة ونتابع المسار البطيء نحو تدابير الضمان الإلزامية في المطاعم العامة.
