أولئك الذين يحبون الطهي وقضاء بضع دقائق من الاسترخاء بين المعكرونة العملية ، بدلاً من الذهاب إلى منزل الخباز لشراء المعكرونة الجاهزة أو الاعتماد على صانع الخبز ، يعرفون جيدًا أن الخلط يتطلب الحب والصبر والتفاني ، بدءًا من اختيار المكونات الأساسية البسيطة مثل الماء والدقيق والخميرة على الأقل.

"ما وضعته فيه ، تجدنا" ، هو قول بوليان القديم عن الطعام ، لجعل الناس يفهمون كيف يجب اختيار المكونات بعناية لوصفات ، لتكون في الموسم ، طازجة وصحية وفي النضج الصحيح.

والسيدة التي تعد pazerotti الكلاسيكية تعرف أي الخميرة يجب أن تستخدم! هنا مجموعة مختارة من الخمائر مع خصائصها.

خميرة البيرة الكلاسيكية

يباع طازجًا ، غالبًا ما يكون على شكل أرغفة أو مجفف بالتجميد الجاف ، وهو نوع واحد من الخميرة ، Saccharomyces Cerevisiae ، ويسمى ذلك لأنه في البداية تم الحصول عليه عن طريق تخمير البيرة ، بينما يتم إنتاجه اليوم عمليًا من دبس بنجر السكر. . إذا كنت تستخدم الجفاف ، اتركه ينقع في ماء دافئ قليلاً (لا يزيد عن 40 درجة) مع السكر.

المزايا : خميرة البيرة مريحة ، لاستخدامها في الخبز والبيتزا والفوكاسيا وحتى الحلويات وإذا تركت للارتفاع بالطريقة الصحيحة ، باستخدام الكمية المناسبة واحترام أوقات النضج الصحيحة ، فهي غير قابلة للهضم.

العيوب : الخميرة الطازجة لا تدوم طويلا في الثلاجة ، في غضون بضعة أيام يتم تشكيل القالب على السطح. الطعم والرائحة أقل كثافة من العجين المصنوع من العجين المخمر. يجد البعض خميرة مع واحد أقل مرضية مجفف بالتجميد. إذا لم يتم الاهتمام بالجرعة ووقت الراحة ، فقد يكون ذلك ثقيلًا بالنسبة للهضم.

خميرة العجين الطبيعي

ويسمى أيضًا العجين المخمر والخميرة الطبيعية ، إنه خميرة " طعام بطيء " ، يمكنك القيام به بنفسك: في غضون خمسة عشر يومًا ، يكون جاهزًا لصنع الخبز أو البيتزا ، بدءًا من المكونات البسيطة : 250 جرامًا من دقيق مانيتوبا ( ولكن هناك أيضًا أولئك الذين يستخدمون الطحين الآخر) و 250 مل من اللبن قليل الدسم (يمكن استبداله بالعسل أو السكريات الفاكهة ، مثل التفاح).

قم بخلط المكونين حتى تحصل على كرة ناعمة ستسمح لك بالراحة لمدة 48 ساعة ، عند درجة حرارة لا تزيد عن 28 درجة ، في وعاء مغطى بغشاء ، حيث يتم صنع 4 أو 5 فتحات باستخدام مسواك. بعد 48 ساعة ننتهي من المرطبات الأولى ، حيث نأخذ 200 جرام من المعكرونة و 200 من دقيق مانيتوبا و 100 جرام من الماء. بعد هذا المرطبات الأولى ، توضع العجينة الجديدة في وعاء زجاجي طويل وضيق ، لا يزال مملوءًا بالفيلم المثقب ، ويترك للراحة لمدة 48 ساعة أخرى.

نمضي مع المرطبات لمدة 14 يومًا ، كل يوم. في اليوم الخامس عشر جاهز للاستخدام بنسبة 30 ٪ من كمية العجين. يتم حفظ البقايا في الثلاجة ويتم تحديثها كل أسبوع ، دائمًا بنفس الطريقة ، وإلا تموت.

المزايا : إنها خميرة طبيعية ، قديمة ، سهلة الهضم ؛ على عكس العجين المخمر مع كائن حي دقيق واحد فقط (خميرة البيرة) ، تحتوي تلك المصنوعة من العجين المخمر على العديد من البكتيريا: كل منها يساهم بشكل مختلف في النكهات والروائح النهائية. هذه البكتيريا قبل هضم الخبز ، مما يجعل النشا والبروتينات وجميع العناصر الغذائية الأخرى أكثر قابلية للاستيعاب وزيادة التسامح . رائحة المنتجات المصنوعة من هذه الخميرة لا تضاهى!

العيوب : قد يكون العيب الأولي هو "الحمل" ، وهي المرحلة التحضيرية لولادة الخميرة ، الأمر الذي يتطلب وقتًا واهتمامًا. قد يكون هناك عيب آخر يتمثل في الذوق الذي يسميه البعض أكثر حموضة قليلاً ، لكن الأمر يتعلق فقط بالتدريب مع جرعات وعادات منتج طبيعي تمامًا.

بدائل الخميرة لأولئك الذين هم نباتي أو غير متسامح

الخميرة المجففة والخميرة المجففة

هما شيئان مختلفان. يحتوي الأول أيضًا على نسبة من خميرة البيرة ، لذلك يمكن استخدامه بمفرده لصنع الخبز ، دون إضافة 7٪ أخرى من الخميرة على وزن الدقيق (35 جرامًا على سبيل المثال نصف كيلو جرام).

أما النوع الثاني ، والذي يسمى أيضًا العجين المخمر المجفف ، فيستخدم من 2٪ إلى 4٪ مع خميرة البيرة لإعداد منتجات المخابز مثل الخبز والبيتزا والفوكاكيا ومنتجات المعجنات المخمرة. مزيج من العجين المخمر المجفف وأنواع مختلفة من الطحين (القمح ، القمح ، الجاودار).

المزايا : هذان المنتجان المجففان ، المستخدمان في منتجات المخابز ، يمنحان المنتج مذاق ورائحة أفضل ، ويزيدان قوة وثبات العجينة ، فضلاً عن تلوين الساحل ، والقسوة والحفظ. لا يحتاجون إلى المرطبات والعناية الخاصة ، وبمجرد فتح الحزمة ، يمكن إبقاء المنتجات مغلقة في مكان بارد وجاف.

العيوب : إنه منتج يمكن أن يكون اسمه بين الأرفف مضللاً ، لأنه يمكن أن يجعلك تفكر في النتيجة التي تم الحصول عليها باستخدام العجين المخمر الطبيعي ، لكننا على كوكب آخر تمامًا! عند استخدامه ، يمكن ملاحظة قدر أكبر من الخفة والهضم والعطور والروائح ، مقارنة باستخدام خميرة البيرة وحدها.

كريمور تارتارو

إنه ملح حامضي ، ويسمى أيضًا حمض الطرطريك ، والذي له خصائص رفع طبيعية ؛ يمكن استخدامه بمفرده أو تفعيله بفضل بيكربونات الصوديوم وهو ضروري لإعداد الخميرة الموجهة إلى الخميرة غير المتسامحة . بشكل عام ، توجد في أكياس تشبه إلى حد بعيد تلك الموجودة في الخميرة الكيميائية للحلويات التي غالبًا ما تتم إضافة كريمة التتار بالفعل بكمية مناسبة من بيكربونات ؛ كريم التتار مفيد أيضًا للنباتيين الذين يفضلونه على الخميرة الكيميائية ، التي تحتوي على E470a ، وهو عامل استقرار من أصل حيواني يمكن أن يكون مشتقًا من الأبقار أو لحم الخنزير اعتمادًا على الدفعة.

المزايا : لا تغطي النكهات من الطحين ، فهي جيدة لأولئك الذين يعانون من الحساسية الغذائية وعدم تحملها.

العيوب : ليس من السهل دائمًا موازنة الجرعة ، اعتمادًا على الوصفات ؛ التخمير أقل دراماتيكية ويمنح رضاء أقل ، العجين أصعب قليلاً في الانتشار ، لكن النتيجة جيدة.