زيت البذور عبارة عن دهون سائلة تم الحصول عليها من البذور الزيتية من مختلف الأنواع بما في ذلك عباد الشمس والذرة والكانولا وفول الصويا والجوز والبندق والفول السوداني وبذور العنب والقرع وغيرها. تتوفر زيوت البذور المختلفة للخصائص الغذائية واللزوجة واللون والاستخدامات. اعتمادًا على ما إذا كان يتم الحصول عليها من أنواع نباتية واحدة أو من عدة أنواع ، تسمى زيوت البذور أحاديات النواة أو البذور المختلفة .

يتم الحصول على زيوت المونوسيم من معالجة الأنواع النباتية الفردية ، والتي يجب أن تحددها العلامة.

زيت الفول السوداني واضح ، أصفر فاتح ، مع رائحة وطعم دقيق. إنه أحد زيوت البذور التي تحتوي على أقل نسبة من الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة ، وبالتالي فهو الأنسب للطهي ، ويحتوي على نسبة جيدة من حمض الأوليك.

يتم استخراج زيت الذرة من جرثومة بذرة الذرة ، لونها أصفر ذهبي وشفاف ، وذوق ورائحة أقوى من زيت الفول السوداني. يحتوي على نسبة عالية من الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة ، وهو غير مناسب للطبخ ويذهب بسهولة.

يتميز زيت بذور عباد الشمس بطعمه المميز ولونه أصفر كثيف ويتكون من حوالي 50 ٪ من الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة ، لذلك فهو غير مناسب للطهي. مثل زيت الذرة ، يستخدم زيت عباد الشمس أيضًا لإنتاج السمن النباتي.

زيت فول الصويا ، الزيت الأكثر استخداما في العالم ، وله لون أصفر فاتح وطعم ورائحة حساسة. يحتوي على نسبة عالية من الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة ويضفي على نفسه توابل خام لأنواع مختلفة من الأطباق.

زيت النخيل ، الذي يتم الحصول عليه عن طريق الضغط على لب فاكهة النخيل ، هو زيت محمر ، ذو رائحة قوية ، غنية بالأحماض الدهنية المشبعة ، ويتمتع بثبات عند درجات حرارة عالية ، ويستخدم في خليط لإنتاج زيوت خاصة للقلي.

يتمتع زيت السمسم بنكهة رائعة ، وهو غني بالأحماض الدهنية غير المشبعة الأحادية وغير المشبعة ، وهو شائع جدًا في المطبخ الآسيوي.

يتم الحصول على زيت بذور العنب ، وهو ناتج ثانوي لصناعة النبيذ ، من بذور العنب ، وله طعم حاد قليلاً ويحتوي على أعلى نسبة من الدهون غير المشبعة المتعددة. وهي تستخدم أساسا في إنتاج السمن النباتي.

يأتي زيت القطن من معالجة بذور القطن المستخدمة في صناعة النسيج. أنه يحتوي على الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة ، أحادية غير مشبعة ومشبعة ، وعادة ما تستخدم لإنتاج السمن.

يتم الحصول على زيت بذور اللفت من بذور Brassica napus arvensis. النظر في ارتفاع تركيز حمض erucic ، ينبغي أن يكون استهلاك زيت بذور اللفت محدودة.

زيت جوز الهند ، المستخرج من لب جوز الهند ، غني بالأحماض الدهنية المشبعة ويستخدم في تحضير المارجرين وفي صناعة الحلويات.

يتم الحصول على زيت الأرز ، وهو زيت نخالة الأرز بشكل أكثر صحة ، عن طريق التقشير (قشر) و spulking (القشر) ، والتي يتم تسخينها وتجفيفها ثم يتم عصرها ثم تكريرها كيميائياً في النهاية.

زيوت البذور المختلفة ، والتي يجب الإشارة إليها على العبوة ، هي مزيج من زيوت البذور المختلفة ، التي لا يمكن أن يتجاوز محتواها الحمضي ericic 5٪. يعتبر زيت البذور المختلفة هو الأقل استخدامًا في النظام الغذائي ، نظرًا لصعوبة التأسيس الدقيق للتكوين والمحتوى العالي من حمض الإيوكيك ؛ علاوة على ذلك ، يعتبر زيت البذور أقل ثباتًا في درجات الحرارة العالية ، وبالتالي لا ينصح به تمامًا للطبخ.

يمكن أن يستخلص زيت البذور للقلي من زيوت البذور المعدلة بطريقة تزيد من ثباته أو من خليط من الزيوت المعدة بشكل مناسب حتى لا يعطي نكهة للأطعمة ؛ ومع ذلك ، بما أننا لا نعرف زيوت النفايات ، فمن الأفضل تجنبها.

النصيحة العامة هي: استخدام زيت الفول السوداني للقلي ، وتحسين استخدام زيت الذرة وزيت فول الصويا.

اعتمادًا على عملية التصنيع ، يتم تمييز زيوت البذور في زيوت الضغط الأولى والزيوت المكررة.

كيفية الحصول على زيت البذور

يتم الحصول على زيوت الضغط الأولى في نهاية دورة المعالجة التي لا تنطوي على عمليات كيميائية أو استخدام المذيبات: يتم تنظيف البذور التي تم تنظيفها أو قشرها أو قشرها في درجة حرارة الغرفة ، ثم يتم ضغطها على البارد للحصول على زيت يتم تصفيته وعلى الفور المعبأة في زجاجات.

يحتوي زيت أول ضغط على جميع الخصائص الغذائية والعضوية للبذور التي تنتجها ولكنه مكلف للغاية ، لأن الضغط الميكانيكي له عائد منخفض ، أي ما يعادل 50 ٪ من إجمالي الزيت الموجود في البذور.

تحتوي الزيوت المكررة على دورة معالجة مفصلية أكثر: يتم تسخين البذور ، وتصاعدها المبشور ، وتسخينها مرة أخرى عند درجة حرارة 150 درجة مئوية ، ثم تتم إضافة المذيبات (البنزين ومشتقاته) التي تستخرج كل الزيت تقريبًا من البذور. الأرض.

في نهاية الاستخراج ، يتم الحصول على النفط الخام وغني بالمذيبات وبقايا صلبة مخصصة لإنتاج الأعلاف للحيوانات المستزرعة. يتم ترشيح الزيت الخام أولاً عن طريق البخار ، وبالتالي فإنه يخضع لعملية تصحيح ، والتي تكون لسلسلة من العمليات التي لا غنى عنها حتى تكون صالحة للأكل: التبييض ، وإزالة الضغط وإزالة المفعول. تنتهي العملية مع إزالة الروائح الكريهة ، التي تتم بالبخار عند درجة حرارة 180 درجة مئوية.

كيفية اختيار زيت البذور

لا يمكن أن تحتوي زيوت البذور على حموضة حرة كلية أكبر من 0.5٪ ، معبراً عنها بحمض الأوليك ويجب ألا تحتوي على أصباغ. تزيد العبوات الزجاجية الشفافة من المخاطر المرتبطة بتأثير الضوء المؤكسد ، لذلك من الأفضل اختيار الزجاجات الداكنة وتخزينها في الظلام. من المهم للغاية إغلاق غطاء الزجاجة بعناية ، مع تجنب الاحتفاظ بالزيت في بيئات حارة جدًا يمكن أن تسرع من النتانة.