الفطر ، وكيفية اختيارهم في تنوعها

ينتمي الفطر ، الذي يعتبره الكثيرون عن طريق الخطأ كخضروات ، إلى عالم خاص بهم ، هو عالم البروتستانت. على عكس النباتات ، ليس لديهم جذور أو سيقان أو أوراق ويخلو من الكلوروفيل (مادة خضراء تسمح للنباتات "بإطعام أنفسهم" ، من خلال العملية المعروفة باسم التمثيل الضوئي).

يمكن مقارنة القيمة الغذائية للفطر مع تلك الموجودة في الخضروات ، نظرًا للكمية الوفيرة من الماء الموجود (80 - 90٪) ، حتى لو كانت تحتوي على جزء بروتيني أكثر صلة (3 - 5٪).

منفصلة هي محتوى الفيتامينات B1 و B2 . نادرة فيتامين سي ، والمعادن الموجودة (0.5 - 1.5٪) هي البوتاسيوم والفوسفور والنحاس والحديد والكالسيوم. السكريات أقل من 3 - 5 ٪ والدهون غائبة تقريبا. يوجد أيضًا السليلوز والكيتين (<3٪) والألياف الغذائية غير القابلة للهضم. من بين المركبات الثانوية قد يكون هناك اليوريا (يتكون من النيتروجين) ، والأصباغ (المسؤولة عن لون بعض الفطريات) ، والمواد المضادة للمضادات الحيوية ، والسموم والقلويات ، مع الخصائص السامة أو الهلوسة.

من بين أكثر من 100 نوع من أنواع الفطر الصالح للأكل ، في إيطاليا ، أشهر أنواع الفطر البورسيني : يمكن التعرف عليها بسهولة من خلال الفصل البني بدون الصفيح والساق ذو اللون الكريمي ، وهي تنمو في الفترة من مايو إلى نوفمبر. إنه فطر سمين ، مع عجينة صلبة وبيضاء ، الرائحة ضئيلة ، لكن الطعم ممتاز.

تتميز الألواح بغطاء إسفنجي مميز ذو شكل مخروطي ، وأحيانًا مدور ، وساق أسطواني أو متورم ، أملس أو متجعد ، ولكنه دائمًا مجوف وأبيض اللون ؛ وجدت من مارس إلى يونيو.

تتميز الرولاس ، بقبعاتها الناعمة والمكروية ، بأغشية غروية ، وبجذع جوفاء وأبيض مع صفائح بيضاء ، وتتميز بتنوع لوني رائع: من الأحمر إلى البني ، وحتى الأبيض الفاتح ؛ يمتد موسمهم من مايو إلى سبتمبر.

تشانتيريل هي تقريبا شكل قمع ، مع قبعة ناعمة ولامعة ولون أصفر / برتقالي جميل. السطح السفلي للغطاء ، ذو لون أصفر لامع ، مغطى بطيات مطوية على كامل طول الجذع القصير والأصفر والكامل والليفي. الرائحة لطيفة جدا ونكهة مميزة ؛ يمكن حصادها من يونيو إلى نوفمبر.

بعض أنواع الفطر مناسبة للزراعة في دفيئات خاصة مكيفة الهواء ، حيث "تزرع" جراثيم الفطر في أسرة زراعة مملوءة بالتربة المعقمة ومغطاة بالجفت والجير والماء.

تتوفر الفطر المزروع على مدار السنة وأكثر الأنواع انتشارًا في إيطاليا هي prataiolo أو champignon و pioppino أو piopparello ، مع غطاء بلون الكريما وخطوط بيج أو تبغ.

تعتبر الفطر فرصة ممتازة في نظام غذائي منخفض السعرات الحرارية ، لأنها تعطي نكهة رائعة للمستحضرات مع قليل من السعرات الحرارية.

كيفية اختيار الفطر

فطر طازج ونظيف ، كامل ومع الغطاء الموصول بساق ، قوي ، بلون موحد وبدون بقع ، برائحة لطيفة وحساسة.
يجب أن تذكر علامة الفطر المعبأ مكان المنشأ ، وأن الفطر المجفف يجب أن يتحمل تاريخ انتهاء الصلاحية.
يجب أن يكون لل porcini جذع ثابت والسطح السفلي للغطاء الأصفر أو الأخضر ، لا يُظلم أبدًا ؛ الحجم ليس معيار الجودة.
تجنبي الفطر المرن أو التجاعيد أو الغامق مع الصفيحة المسننة أو القبعة المنفصلة عن الجذع.

الفطر في المطبخ

قبل استخدامها في أي إعداد ، يجب دائمًا تنظيف الفطر البري أو المزروع بعناية : قم بقطع الجزء الصلب والأرضي عند قاعدة الجذع ، وفرشها بفرشاة ناعمة خاصة بالفطر ، وفركها أخيرًا برفق باستخدام اسفنجة رطبة. يجب غمر الفطر المجفف في ماء دافئ لمدة 20 دقيقة ، ثم عصره .

جميع الفطر المزروع يمكن أن تؤكل نيئة أو مطهية وتستخدم في العديد من المستحضرات . ممتاز مقلي في أكلة ، المقلي في الخليط أو يطبخ ، ويمكن أيضا أن تؤكل نيئة في السلطة. فطر الزيت أو الخل يفسح المجال لكونه مقبلات لذيذة. يتم حفظ الفطر البري في الثلاجة لمدة 1-2 أيام على الأكثر ؛ تلك المزروعة تقاوم حتى 4-5 أيام .

من الجيد أن نعرف

من المهم الانتباه عن قرب إلى مجموعة الفطر البري: إذا لم تكن خبيرًا ، فمن الأفضل شرائها من المتجر. من الضروري تبديد الكليشيهات الكلاسيكية التي تؤكد أن الفضة مغمورة في ماء طبخ الفطر السام. لا تتمتع الفطريات السامة دائمًا برائحة أو رائحة كريهة ؛ ليس كل الفطر الذي يغير لونه عند قطعه سام والعكس بالعكس (على سبيل المثال ، الأمانيت كريهة الفم ، شديدة السمية ، لا تغير اللون) ، تغلي أو تغسل عيش الغراب بالماء والخل لا يلغي سمية تلك السامة على الإطلاق .