اللحم عبارة عن غذاء بلاستيك غني بالأحماض الأمينية الأساسية وقليلة الفيتامينات التي يمكن أن يكون لها بعض التأثيرات المفيدة التي يتم تناولها باعتدال وذات نوعية جيدة. دعونا معرفة أفضل.
>
ما هو اللحوم المصنوعة من؟
يتم تمثيل لحوم الاستخدام الهضمي بشكل أساسي من خلال الكتل العضلية للحيوانات التي تحتوي على جزء من الأنسجة الضامة (بيضاء اللون) ، مخترقة أكثر أو أقل من الدهون.
تنتمي الأنواع الحيوانية الأكثر استخدامًا إلى الثدييات (الأبقار والخنازير والأغنام والخيول) والطيور (الدجاج والديك الرومي والإوز والحمام وما شابه) وإلى الأسماك.
كما قلنا ، يتكون اللحم أساسًا من أنسجة عضلية تتشكل بدورها من خلايا طويلة ورقيقة (عضل ليفي) مستقلة عن بعضها البعض. يتم ترتيب هذه الألياف العضلية بالتوازي مع بعضها البعض وتحيط بها الأنسجة الضامة. إن النسيج الضام ، الذي تتدفق فيه الأوعية الدموية والأعصاب ، يوحد الحزم المختلفة بينها وبين عظم الحيوان.
أثناء الطهي ، تتصرف هذه الأنسجة (العضلات والعصبية) بطريقة مختلفة بشكل واضح: ألياف العضلات ، التخثر ، تصبح أكثر صعوبة في حين أن النسيج الضام ينعم أكثر وأكثر. تزيد الرطوبة أثناء الطهي من تأثير الحرارة عن طريق تليين النسيج الضام وتصلب الألياف العضلية.
لذلك ، نعومة اللحم تعتمد بشكل خاص على نوع وكمية الأنسجة الضامة الموجودة فيه والتي تختلف حسب المنطقة العضلية التي أخذت منها. يوضح كل شيء كيف يصبح من الضروري تطبيق طريقة الطهي الصحيحة على اللحوم المختلفة.
مكون آخر من اللحوم هو الأنسجة الدهنية (الدهون) التي توجد بكميات متفاوتة في جميع أنواع اللحوم والتي تترسب تحت جلد الحيوان (التي تغطي الدهون) وبين حزم العضلات مع مواقع مختلفة. تتفاوت كمية الدهون بالنسبة لأنواع الحيوانات (واحدة من أفقر أنواع اللحوم) ، إلى حالة التغذية (مع اختلاف من 5 إلى 30 ٪) ، إلى العمر (تزداد مع تقدم هذا) والجنس.
يجب أن يكون اللحم الجيد الجودة مصحوبًا بكمية معينة من الدهون لأنه يشير إلى حالة التغذية وصحة الحيوان المذبوح. لتكوين جودة غذائية جيدة وهضم جيد للحوم ، يمكنك اختيار الدهون الحيوانية الخالية من الدهون.
اللحوم وخصائصها الحسية
في تقدير الصفات الذواقة من اللحوم ، وبالتالي ، للقيمة التجارية ، تدخل الخصائص الحسية المختلفة ، من النعومة إلى الرائحة ، من اللون إلى العصير.
على وجه التحديد:
- يرجع اللون الأحمر للحم إلى البروتينات الموجودة في عضلات الحيوان ودمه (الميوغلوبين والهيموغلوبين ، على التوالي). تتفاوت شدة اللون ، الذي ينتقل من اللون الوردي إلى اللون الأحمر الداكن ، وفقًا للأنواع (لحم الماشية أكثر احمرارًا من لحم الخنزير) ، في السن (لحم الحيوانات البالغة أغمق من عينات اللحم الصغيرة ) ، لممارسة الجنس (الإناث ، في ظروف متساوية ، واللحوم أقل الملونة من الذكور) ، بسبب نوع التغذية والسلالة ؛
- يتراوح لون الدهون من الحليب الأبيض إلى الأصفر القش. اللحوم من الحيوانات التي تتغذى على الأعلاف الغنية بالكاروتين لديها الأنسجة الدهنية الصفراء أكثر من اللحوم من الحيوانات التي تتغذى حصرا على الحبوب.
- الحبوب هي ذلك الجانب المعين الذي يعرض المقطع العرضي للعضلة وهو جيد في أن يصبح اللحم الرقيق ذي الجودة الأولى (خاصة في الحيوانات الصغيرة) أكثر خشونة مع انخفاض جودة اللحوم ؛
- يتم إعطاء النسيج بواسطة كمية النسيج الضام الذي يجمع بين حزم العضلات. وهو مضغوط في الحيوانات التي تتغذى بشكل جيد في حين أنه فضفاض في تلك التي تعاني من سوء التغذية ، صغار السن ، كبار السن أو المستغلين لإنتاج الحليب ؛
- النكهة مميزة لكل نوع وتتميز بشكل خاص في الذكور البالغين والماعز والأغنام. كما أن لنوع العلف أهمية كبيرة في منح النكهات للحوم: فالحيوانات المرباة بأعلاف غنية بالحبوب توفر اللحوم الأكثر حلاوة بينما مركبات الكبريت الموجودة في الثوم البري والبصل الذي تستهلكه الحيوانات أثناء الرعي ، تعطي اللحوم نكهة أكثر قوية،
- يجب أن تكون الرائحة مميزة وليست كريهة ؛
- الرقم الهيدروجيني هو حمض في اللحوم الطازجة والقلوية إذا كان اللحم في حالة تعفن أكثر أو أقل.
المزيد من اللحوم ، المزيد من القوة: هل هذا صحيح؟
القيمة الغذائية للحوم
اللحوم هي " طعام بلاستيكي " ممتاز ، في الواقع ، لها قيمة بيولوجية عالية ، تحتوي على العديد من الأحماض الأمينية الأساسية ويمكن هضمها بسهولة. بشكل عام ، يتم هضم جميع أنواع اللحوم بشكل أو بآخر ، وبالتالي فإن امتصاص مكوناتها المختلفة من قبل الجسم مرتفع (في الواقع ، يتجاوز معامل الاستخدام 95٪).
ومع ذلك ، فإن الدهون التي تغطي ألياف العضلات تقلل من قابليتها للاستيعاب لأنها تعيق عمل العصائر المعدية المستخدمة لتحطيم اللحم نفسه.
أكثر أنواع اللحوم هضمًا هي الحيوانات الأصغر سناً ، حيث أنها تتكون من ألياف قصيرة العضلات ، في حين أن الأشخاص البالغين ، بالإضافة إلى كونها مكونة من ألياف طويلة ، غنية بالأنسجة الضامة ذات معامل هضم منخفض.
يتم تمثيل متوسط تكوين اللحوم عن طريق الماء (حوالي 70-80 ٪) ، البروتينات (حوالي 20 ٪ تتكون من الأحماض الأمينية النبيلة) ، الدهون (3-7 ٪) ، الأملاح المعدنية (2-4 ٪ ، وخاصة الفوسفات والكلوريدات والبوتاسيوم والحديد والمغنيسيوم والكالسيوم والصوديوم) والسكريات (0.5 ٪ بعد التخمير يتم تخميرها في حمض اللبنيك عن طريق البكتيريا).
نادراً ما توجد الفيتامينات ، ولكن أكثرها وفرة هي B1 ، B2 ، PP ، B12 وحامض البانتوثنيك. ومع ذلك فأنواع الحيوانات الفردية والأجزاء التشريحية المختلفة لها تكوينها الخاص.
بعض النصائح
اللحوم هي طعام ممتاز إذا تم تناولها باعتدال . مقارنة بالأكل الزائد ، حتى في حالة النوعية الرديئة وللفترات الطويلة ، تفضل القليل ولكن الجيد !
يمكن للطهي بانتظام عند درجات حرارة عالية وعلى الشواية أن يتسبب في فقدان اللحوم لمبادئها الغذائية ومن ناحية أخرى يؤدي إلى تراكم المواد الضارة التي تظهر ، مع مرور الوقت ، الأمراض المحتملة.
أخيرًا ، فإن شراء اللحوم من الحيوانات من المزارع المكثفة التي تأخذ الرعاية الحيوانية والبيئة في الاعتبار قليلًا للغاية يؤدي بالتأكيد إلى تحقيق وفورات في الوقت الحالي ولكن أيضًا إلى احتمال أكبر باستهلاك اللحوم الغنية بالمواد غير المفيدة تمامًا.
