بقلم إيفا ساكشي هانتر ، أخصائية التغذية
الخميرة الطبيعية ، أو العجين المخمر ، هي مزيج من الماء والدقيق توجد فيه البكتيريا والتخمرات اللبنية. المنتجات المصنوعة من الخميرة الطبيعية أكثر هضمًا ، وخالية من المضافات الصناعية وأفضل تسامحًا من قبل مرضى السكر. دعونا معرفة أفضل
>
ما هي الخميرة الطبيعية
المعروف أيضًا باسم أسماء أخرى مثل الخميرة الحامضة أو العجين المخمر أو العجين المخمر أو المعكرونة المتنامية ، تعيد اكتشاف الخميرة الطبيعية نهضة في عالم المخابز والمعجنات.
إنه مزيج من الماء والدقيق حيث توجد البكتيريا والتخمرات اللبنية التي تسمح ، على مدى أيام لا حصر لها ، ببدء تخمير العجائن الأساسية لتحضير بعض أنواع الخبز والكعك (على سبيل المثال البانيتون والباندورو) و حمامة). على عكس خميرة البيرة ، التي تتكون أساسًا من مستعمرات Saccharomyces cerevisiae ، يوجد في الخميرة عدة أنواع من الخميرة والسكريات بالإضافة إلى أنواع مختلفة من البكتيريا اللبنية لأجناس Pediococcus و Leuconostoc و Lactobacillus و Weissella .
جسدنا غني بملايين البكتيريا التي تساعدنا على العيش وتلك الموجودة في الخميرة الأم هي جزء من عائلة البكتيريا المفيدة التي تساعد في الحفاظ على تناسق الجسم .
يعتمد نمو الخميرة الطبيعية والخبز على وجه التحديد على هذه الخمائر والبكتيريا الموجودة في الدقيق وعلى عملهم في تحلل النشا والسكريات لإطعامهم. يؤدي هذا التحلل إلى تكوين ثاني أكسيد الكربون والكحول (الإيثانول). يتم بعد ذلك حبس ثاني أكسيد الكربون بواسطة الغلوتين (البروتينات) للدقيق ومع الحرارة التي يوسع فيها الخميرة ويزيد حجم الخبز.
الخصائص والفوائد
مقارنة بإنتاج الخبز والحلويات مع الخمائر المستخدمة في المخابز والمعجنات التجارية واسعة النطاق ، يتطلب الإنتاج الذي يستخدم الخميرة الطبيعية عددًا كبيرًا من ساعات التخمير ، بالإضافة إلى قدرة فائقة ، والنتيجة هي منتج غني بالثقوب ، مع قشرة مرنة ومدمجة ، مع خصائص صحية لا حصر لها .
الخمائر الموجودة بشكل طبيعي في الدقيق أقل تركيزًا بكثير من الخمائر التجارية ، ولهذا السبب يتم تحملها بشكل أفضل من قبل الأفراد الذين يتفاعلون بشكل غير موات مع المحتويات الزائدة من الخميرة الموجودة في الخبز الأكثر شيوعًا. وبالتالي ، من بين فوائد العجين المخمر ، أنا متأكد من أني أفضل تحملية وهضم .
كما يتيح التخمير البطيء نمو وتطور البكتيريا المفيدة (العصيات اللبنية). هذه البكتيريا تنتج أحماض اللبنيك والخليك ، وهذه الأحماض هي التي تشكل عددًا كبيرًا من الوظائف المفيدة:
- السماح للجسم بامتصاص العناصر الغذائية الأساسية مثل الكالسيوم والمغنيسيوم والحديد والزنك ومضادات الأكسدة وحمض الفوليك وفيتامينات ب أخرى ؛
- تقليل مستوى حمض الفيتيك ؛
- أنها تعدل أو تقضي على جزيئات البروتين التي يمكن أن تؤدي إلى عدم تحمل القمح وأمراض الاضطرابات الهضمية ؛
- أنها بمثابة المواد الحافظة الطبيعية. إنتاج أحماض أمينية وحمض أمينوبيوتريك G (GABA) قادر على تحسين القيمة الغذائية للمنتجات. على سبيل المثال ، في 150 جرام من Pane di Matera ، يوفر PGI الحد الأدنى للجرعة اليومية لتقليل الضغط لدى الأفراد المصابين بارتفاع ضغط الدم المعتدل.
بالنسبة للأشخاص المصابين بالسكري ، يؤدي الخبز المصنوع من الخميرة الطبيعية إلى انخفاض في مستويات السكر في الدم وانخفاض إنتاج الأنسولين ، وذلك بفضل مؤشر نسبة السكر في الدم الذي يساوي نصف الخبز التقليدي. الغلوتين متحلل تمامًا ، وبالتالي فهو غير ضار فعليًا ، ولا يسبب أي مشاكل للعرقان.
عمومًا ، تكون المنتجات المصنوعة من العجين المخمر خالية من المواد المضافة الصناعية والخمائر التجارية والمستحلبات والمكونات الحمضية والمواد الحافظة ومجموعة واسعة من الإنزيمات التي تضاف غالبًا إلى منتجات المخابز المصنوعة على نطاق صناعي.
يولد الخبز المخمر بشكل طبيعي إحساسًا أكبر بالشبع اللاحق للوجبات ويضمن حموضه تقليل المحتوى الممرض للكائنات الحية الدقيقة في الغذاء مع تأثير مفيد على النباتات المعوية.
يمكنك أيضًا استكشاف خصائص واستخدامات خميرة البيرة
كيفية استخدامه في المطبخ
تحتوي خميرة العجين المخمر على تركيبة مختلفة ، بناءً على الزراعة الأولية ، بكتيريا حمض اللبنيك الحالية ، الخمائر ، منشأ الدقيق ، البيئة ، درجة الحرارة ، مدة التخمير ، إلخ. لذلك سيكون كل محصول مختلفًا وسيعطي الخبز دائمًا طعمًا مختلفًا قليلاً.
على أي حال ، نبدأ من قبضة العجين الطازج والخام من دقيق القمح الكامل والماء ، ويترك ليخمر لمدة أيام ويضغط ، وبعد بضعة أيام يتم تخزينه في الثلاجة. في النهاية ، ستكون هذه الخميرة العجين صلبة وجافة للغاية ، مع رائحة قوية ومميزة.
قبل الاستخدام ، يجب أن تنهار هذه المعكرونة وتليينها وتذوب بدون كتل في ماء دافئ ، وتُخمر مرة أخرى ، أي تنشط ، مع إضافة دقيق جديد. يجب أن تتم عملية التنشيط هذه عدة مرات على مدار عدة أيام ، حتى يتم الحصول على كتلة مخمرة وبثور يمكن استخدامها أخيرًا لصنع الخبز.
سوف يتم دائمًا إثراء منتجات مخبز العجين المخمر بشكل كبير في النكهة والملمس والرائحة. علاوة على ذلك ، بالإضافة إلى تقديم خصائص الحسية أفضل ، سيكون لديهم دائما أفضل مدة الصلاحية.
وصفة مع الخميرة الطبيعية
الفطائر مع الخميرة الطبيعية
المكونات
- 300 غرام من الخميرة الطبيعية غير المنعشة (بحد أقصى تخمير)
- 14 غرام من السكر
- 2 غرام من بيكربونات الصوديوم
- 2 غرام من الملح
إجراء
امزج جميع المكونات لبضع دقائق ثم اتركها لمدة 5 دقائق. سخني مقلاة مضادة للالتصاق وسكب الخليط في أجزاء فردية يبلغ قطرها بضعة سنتيمترات. تُطهى على نار متوسطة ثم تُحرّك الفطائر وتُطهى على الجانب الآخر حتى تصبح ذهبية اللون ثم تُقدم لتذوق المربى أو القشدة أو السكر المثلج.
